热锅凉油炒菜更有养分 油温过高或发生有害物

  许多人炒菜都是这样的过程，锅里倒上油，等油烧到轻轻冒烟时再下菜。可是这样炒菜不只油烟多、简单糊锅，更丢失了不少养分，甚至会发生对身体有害的物质。咱们无妨试试热锅凉油的炒菜办法，不光不会糊锅，还能很好地保存养分。

  咱们炒菜用的植物油，不光是加热增香的首要介质，也不只仅添加脂肪“让人发胖”，它也能为人体供给丰厚的养分。植物油中最名贵的养分素便是不饱满脂肪酸和维生素E。很多研讨证明，不饱满脂肪酸能下降血液黏度，维护心血管，增强记忆力和思维能力。而维生素E是闻名的抗氧化维生素，它对反抗变老，润泽肌肤等都有好处。

  当油温低于180℃的时分，油中的养分的东西是不会丢失的。可一旦超越180℃，一系列改变就发生了：首先是其间的不饱满脂肪酸被损坏，一起，维生素E为维护不饱满脂肪酸，也献身自己被氧化殆尽。当温度持续升高时，油锅开端冒出很多的烟雾，并能闻到冲鼻的怪味，这种怪味气体便是有毒的丙烯醛，能引起腹泻、吐逆、头晕等症状。更可怕的是，过高的温度下不饱满脂肪酸也会发生聚合反应，生成多种有毒的裂解产品、聚合产品和环化产品。

  炒菜的温度高不只会危害油脂的养分，还对烹调质料也有影响。蛋白质在加热到200℃以上时会发生杂环胺类致癌物，而脂肪在300℃时会发生多环芳烃类致癌物，比方臭名远扬的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会很多丢失。

  所以，热锅凉油炒菜，是保住养分的最好办法。为避免干烧锅，可先在锅里倒入少量油烧至八九成热，将油倒出。然后再放入适量凉油，即可炒菜。(贾丽立)